Si no sabes lo que es la cocción a baja temperatura, entra! No sabes lo que tus papilas se están perdiendo.

Moderador: BanHammer

#3841
Imagen
La mayoría de los alcoholes se infusionan a una temperatura de 55°C a 71°C (130°F a 160°F) durante 1 a 3 horas. El tiempo y la temperatura utilizados dependen de los agentes aromatizantes que se utilicen. Para los sabores más delicados suelo utilizar temperaturas más bajas y tiempos más cortos. Cuando se desean sabores más fuertes o amargos, se utilizan temperaturas más altas y tiempos más largos.

INDICE fuente: amazingfoodmadeeasy.com
Última edición por ridy el 15 May 2022, 17:08, editado 4 veces en total.
#3842
Cómo infusionar alcohol con Sous Vide
La elaboración del alcohol infusionado sigue el proceso principal de infusión en sous vide, con algunos retoques.

El primer paso es sellar el alcohol y los agentes aromatizantes en una bolsa de vacio, en un bote de cristal u otro recipiente con un buen sellado. Yo prefiero los botes de cristal a las bolsas de vacio, pero cualquiera de ellos funciona bien. Puede ser difícil de sellar al vacío si sólo tienes un una maquina de sellado domestica.

Hay que asegurarse de que se sella para que el alcohol y los aromatizantes no se escapen durante el proceso de calentamiento.
Imagen

El segundo paso es poner la bolsa o el bote en un baño de agua caliente y ajustar el termocirculador a la temperatura deseada. Yo suelo infusionar el alcohol sous vide a una temperatura de entre 57,2°C y 71°C (135°F y 160°F) durante 1 a 3 horas.

Las temperaturas más altas le darán más sabores cocidos o amargos y las temperaturas más bajas suelen ser mejores para artículos aromáticos o florales más suaves, especialmente si estas acostumbrado a infusiones a temperatura ambiente o en frío. El método sous vide le permite establecer la temperatura exacta que desees.
Imagen

Cuanto más largo sea el tiempo de infusión, más tiempo se infusionara el alcohol y más fuerte será el sabor final. Para mí, entre una y tres horas es lo ideal, con una diferencia clara entre los extremos del espectro.

Una vez terminada la infusión, sácala del baño de agua y déjala enfriar durante unos 10 minutos. En ese momento, colócala en agua fría o en un baño hielo para enfriar completamente el alcohol.
Imagen

En ese momento está listo para ser utilizado como quieras. Yo suelo colarlo para poder utilizarlo fácilmente en cócteles u otras bebidas.
Imagen

Como se ha mencionado, hay algunas diferencias entre hacerlo asi y una infusión estándar.

El alcohol tiene un punto de ebullición más bajo
La primera diferencia principal es que el alcohol sous vide no debe calentarse por encima de su punto de ebullición, que es de unos 78°C (173°F). Por ello, el alcohol es mucho más volátil que el agua o el vinagre, y si se calienta por encima de los 78°C puede hacer que las bolsas (o incluso los botes de cristal) estallen rápidamente.

Por este motivo, yo me quedo con una temperatura baja y suelo poner el alcohol a un máximo de 65°C a 71°C para estar seguro.

El alcohol es más volátil
Otra diferencia es que, al ser más volátil, es muy importante enfriar la infusión una vez que se haya realizado el proceso de infusionado. Siempre es importante que las infusiones mantengan su sabor, pero en el caso de las infusiones de alcohol es aún más importante.
#3843
¿Qué tipos de alcohol se infusionan mejor?
Los alcoholes base como el vodka, el whisky y el ron son los más comunes para infusionar, pero las infusiones tradicionales pueden hacerse con cualquier bebida alcohólica con un alto porcentaje de alcohol.

El uso de una máquina sous vide o de métodos con sifón permiten infusionar con seguridad incluso licores con alto contenido de azúcar o vinos de rápida desaparición. Los licores conservan sus sabores existentes, por lo que cuanto más atrevido sea el licor, menos afectarán los agentes aromatizantes al sabor final de la infusión
Imagen

Por ello, el vodka u otra bebida espirituosa neutra, se utilizan a menudo para las infusiones, ya que permiten que brille todo el sabor de los agentes aromatizantes. El ron blanco y los tequilas blancos también son muy populares por sus sabores suaves, que se prestan bien a muchas infusiones.

La proporción de alcohol y agua también afectará al tipo de sabores que se extraen debido a los diferentes componentes y a su solubilidad específica en agua, aceite o alcohol.

Una vez que se aleja de los licores más suaves, los agentes aromatizantes deben complementar el licor base utilizado. La infusión de bourbon y ron oscuro puede dar lugar a bebidas maravillosas, pero hay que ceñirse a ingredientes que funcionen en conjunto con sus fuertes sabores, no en contra de ellos. También tendrás que utilizar agentes aromatizantes más fuertes porque las notas sutiles pueden perderse en las bebidas espirituosas de sabor intenso.

En las infusiones tradicionales, la graduación del licor (la cantidad de alcohol presente en él) afecta a la fuerza de la infusión. Cuanto mayor sea la graduación, más sabor se extraerá. Por ello, en las infusiones tradicionales tiendo a utilizar licores de alta graduación o de más de 100 grados. Este efecto es menos pronunciado en las infusiones sous vide y casi inexistente cuando se utiliza el sifón.

Mi aplicación favorita es utilizar el alcohol infusionado en la elaboración de los cócteles. Los sabores añaden una gran complejidad tanto a las bebidas con mucho alcohol, como un Manhattan, un Old Fashioned o un martini, como a las bebidas más ligeras, como los espumosos o los refrescos. También puede convertir los alcoholes infusionados en licores como el limoncello añadiendo azúcar o jarabe simple.
Imagen

La mayoría de las infusiones de alcohol durarán indefinidamente en un armario oscuro, aunque los sabores se desvanecerán con el tiempo. Sin embargo, algunas infusiones de alcohol más dulces o de menor graduación empezarán a estropearse más rápidamente y deberán ser refrigeradas. En general, la infusión durará tanto como el alcohol por sí mismo.

Si se trata de averiguar qué sabores funcionan mejor en una infusión para un producto específico, a menudo se puede recurrir a los sabores de los cócteles clásicos de esa bebida. Es una forma fácil de ver qué combina y qué no con un licor específico
#3850
Para hacer la prueba utilice unos botes de 300-350ml
Imagen
En uno hice el "limoncello" y en el otro lo infusione con naranja, limon y canela para usarlo en bizcochos.
Imagen
Aqui el brebaje tras infusionarlo
Imagen
Y aqui el resultado final tras añadirle el almibar.
Imagen

Decir que en persona el color era mas vivo que en la foto.
#3855
Larica escribió: 22 May 2022, 11:45 Para hacer la prueba utilice unos botes de 300-350ml
Imagen
En uno hice el "limoncello" y en el otro lo infusione con naranja, limon y canela para usarlo en bizcochos.
Imagen
Aqui el brebaje tras infusionarlo
Imagen
Y aqui el resultado final tras añadirle el almibar.
Imagen

Decir que en persona el color era mas vivo que en la foto.
Esto habrá que probarlo
:? 8-)

https://i.imgur.com/5LL3dEL.jpg El Abeced[…]