Un usuario de reddit ha posteado que es posible caramelizar azúcar a "baja temperatura". Digo "baja temperatura" entre comillas porque lo ha realizado a 200ºF, lo que vienen siendo 93ºC

¿Que os parece?

Tomó un tiempo, pero logre caramelizar el azúcar puro a 200°F.
El otro día publiqué un post sobre cómo hacer cebollas caramelizadas en sous vide (200ºF, 24 horas), y recibí algunos comentarios diciendo que la caramelización no se produce por debajo de 230-300ºF. Yo estaba muy seguro de que mis cebollas estaban caramelizadas, y había encontrado este artículo de Harold McGee en el que se hacía referencia a un estudio sobre la caramelización a baja(s) temperatura(s), pero tenía curiosidad por ver qué hacía falta para caramelizar el azúcar puro.

Así que metí una bolsa de azúcar blanco granulado en el sous vide a 200°F, inicialmente programada para 24 horas. Pero resultó no ser suficiente tiempo, de hecho sólo la mitad del necesario. Había un par de puntos que parecían estar ligeramente bronceados a las 24 horas, y es posible que hubiera habido un cambio de sabor perceptible, pero no probé el sabor por el camino.

A las 40 horas estaba claramente caramelizando de forma activa, pero no completa. Había un claro oscurecimiento, y sólo había unas pocas secciones con granos de azúcar distintos todavía - la mayor parte se había fundido en una fase amorfa, semilíquida.

A las 50 horas (donde me he detenido (por ahora...), todo el paquete está claramente caramelizado y descompuesto de la fase cristalina a la amorfa, que sigue siendo ligeramente maleable a temperatura ambiente. Sin duda, podría seguir caramelizándose en mayor medida; aquí sólo estamos en tonos de bronceado claro a marrón medio.

No sé si esto tiene alguna aplicación práctica, pero debería demostrar de forma concluyente que la caramelización puede producirse a temperaturas inferiores a la de ebullición, con suficiente tiemo.

fuente: reddit.com

Yo no lo creía posible. Siempre pensé que hacía falta bastante temperatura para lograr que el azúcar funda y caramelice.
Ahora me quedo con las ganas de probarlo, pero son demasiadas horas.

La verdad que sin verlo no me lo creo. Si yo cuando estudie los puntos del azúcar se empezaba por el almíbar ligero y ya era a partir de 100ºC y un caramelo sobre 130ºC. Pero vete tu a saber!

y yo aun probando de cocinar unos filetes jaja

ViSitanTE escribió: ↑01 May 2022, 20:44 Un usuario de reddit ha posteado que es posible caramelizar azúcar a "baja temperatura". Digo "baja temperatura" entre comillas porque lo ha realizado a 200ºF, lo que vienen siendo 93ºC

¿Que os parece?

Tomó un tiempo, pero logre caramelizar el azúcar puro a 200°F.
El otro día publiqué un post sobre cómo hacer cebollas caramelizadas en sous vide (200ºF, 24 horas), y recibí algunos comentarios diciendo que la caramelización no se produce por debajo de 230-300ºF. Yo estaba muy seguro de que mis cebollas estaban caramelizadas, y había encontrado este artículo de Harold McGee en el que se hacía referencia a un estudio sobre la caramelización a baja(s) temperatura(s), pero tenía curiosidad por ver qué hacía falta para caramelizar el azúcar puro.

Así que metí una bolsa de azúcar blanco granulado en el sous vide a 200°F, inicialmente programada para 24 horas. Pero resultó no ser suficiente tiempo, de hecho sólo la mitad del necesario. Había un par de puntos que parecían estar ligeramente bronceados a las 24 horas, y es posible que hubiera habido un cambio de sabor perceptible, pero no probé el sabor por el camino.

A las 40 horas estaba claramente caramelizando de forma activa, pero no completa. Había un claro oscurecimiento, y sólo había unas pocas secciones con granos de azúcar distintos todavía - la mayor parte se había fundido en una fase amorfa, semilíquida.

A las 50 horas (donde me he detenido (por ahora...), todo el paquete está claramente caramelizado y descompuesto de la fase cristalina a la amorfa, que sigue siendo ligeramente maleable a temperatura ambiente. Sin duda, podría seguir caramelizándose en mayor medida; aquí sólo estamos en tonos de bronceado claro a marrón medio.

No sé si esto tiene alguna aplicación práctica, pero debería demostrar de forma concluyente que la caramelización puede producirse a temperaturas inferiores a la de ebullición, con suficiente tiemo.

fuente: reddit.com

hasta donde yo se la caramelizacion del Azúcar empeza a los 165 cº en condiciones normales.
O sea, la caramelizacion empeza cerca de los 160 hasta los 170 +- (para Le Caramel Clair)
Y entre 177 y 182 (Le Caramel foncé).
hay tambien la temperatura para el Caramelo quemado y el Caramelo Brun, pero no me recuerdo con precisión.
(hay otros livros que dicen que cerca de los 140 ya se obtiene caramelo)

Bajo estas temperaturas no se si podria llamar Caramelo, pero a los 102 tiene la "jarabe de azúcar", y a los 105 empezam el alambre de azúcar

DaviArrebola escribió: ↑04 May 2022, 19:02 hasta donde yo se la caramelizacion del Azúcar empeza a los 165 cº en condiciones normales.
O sea, la caramelizacion empeza cerca de los 160 hasta los 170 +- (para Le Caramel Clair)
Y entre 177 y 182 (Le Caramel foncé).
hay tambien la temperatura para el Caramelo quemado y el Caramelo Brun, pero no me recuerdo con precisión.
(hay otros livros que dicen que cerca de los 140 ya se obtiene caramelo)

Bajo estas temperaturas no se si podria llamar Caramelo, pero a los 102 tiene la "jarabe de azúcar", y a los 105 empezam el alambre de azúcar

Buenos ojos te vean compañero!
Yo también opino igual... se me hace raro, pero en principio la foto de la "prueba" ahí la tiene.
Ahora alguien mas cercano tendría que probar y confirmar si se produce ese cambio de color o que.