Si no sabes lo que es la cocción a baja temperatura, entra! No sabes lo que tus papilas se están perdiendo.

Moderador: BanHammer

#3830
Un usuario de reddit ha posteado que es posible caramelizar azúcar a "baja temperatura". Digo "baja temperatura" entre comillas porque lo ha realizado a 200ºF, lo que vienen siendo 93ºC

¿Que os parece?

Imagen
Tomó un tiempo, pero logre caramelizar el azúcar puro a 200°F.
El otro día publiqué un post sobre cómo hacer cebollas caramelizadas en sous vide (200ºF, 24 horas), y recibí algunos comentarios diciendo que la caramelización no se produce por debajo de 230-300ºF. Yo estaba muy seguro de que mis cebollas estaban caramelizadas, y había encontrado este artículo de Harold McGee en el que se hacía referencia a un estudio sobre la caramelización a baja(s) temperatura(s), pero tenía curiosidad por ver qué hacía falta para caramelizar el azúcar puro.

Así que metí una bolsa de azúcar blanco granulado en el sous vide a 200°F, inicialmente programada para 24 horas. Pero resultó no ser suficiente tiempo, de hecho sólo la mitad del necesario. Había un par de puntos que parecían estar ligeramente bronceados a las 24 horas, y es posible que hubiera habido un cambio de sabor perceptible, pero no probé el sabor por el camino.

A las 40 horas estaba claramente caramelizando de forma activa, pero no completa. Había un claro oscurecimiento, y sólo había unas pocas secciones con granos de azúcar distintos todavía - la mayor parte se había fundido en una fase amorfa, semilíquida.

A las 50 horas (donde me he detenido (por ahora...), todo el paquete está claramente caramelizado y descompuesto de la fase cristalina a la amorfa, que sigue siendo ligeramente maleable a temperatura ambiente. Sin duda, podría seguir caramelizándose en mayor medida; aquí sólo estamos en tonos de bronceado claro a marrón medio.

No sé si esto tiene alguna aplicación práctica, pero debería demostrar de forma concluyente que la caramelización puede producirse a temperaturas inferiores a la de ebullición, con suficiente tiemo.
fuente: reddit.com
#3836
ViSitanTE escribió: 01 May 2022, 20:44 Un usuario de reddit ha posteado que es posible caramelizar azúcar a "baja temperatura". Digo "baja temperatura" entre comillas porque lo ha realizado a 200ºF, lo que vienen siendo 93ºC

¿Que os parece?

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Tomó un tiempo, pero logre caramelizar el azúcar puro a 200°F.
El otro día publiqué un post sobre cómo hacer cebollas caramelizadas en sous vide (200ºF, 24 horas), y recibí algunos comentarios diciendo que la caramelización no se produce por debajo de 230-300ºF. Yo estaba muy seguro de que mis cebollas estaban caramelizadas, y había encontrado este artículo de Harold McGee en el que se hacía referencia a un estudio sobre la caramelización a baja(s) temperatura(s), pero tenía curiosidad por ver qué hacía falta para caramelizar el azúcar puro.

Así que metí una bolsa de azúcar blanco granulado en el sous vide a 200°F, inicialmente programada para 24 horas. Pero resultó no ser suficiente tiempo, de hecho sólo la mitad del necesario. Había un par de puntos que parecían estar ligeramente bronceados a las 24 horas, y es posible que hubiera habido un cambio de sabor perceptible, pero no probé el sabor por el camino.

A las 40 horas estaba claramente caramelizando de forma activa, pero no completa. Había un claro oscurecimiento, y sólo había unas pocas secciones con granos de azúcar distintos todavía - la mayor parte se había fundido en una fase amorfa, semilíquida.

A las 50 horas (donde me he detenido (por ahora...), todo el paquete está claramente caramelizado y descompuesto de la fase cristalina a la amorfa, que sigue siendo ligeramente maleable a temperatura ambiente. Sin duda, podría seguir caramelizándose en mayor medida; aquí sólo estamos en tonos de bronceado claro a marrón medio.

No sé si esto tiene alguna aplicación práctica, pero debería demostrar de forma concluyente que la caramelización puede producirse a temperaturas inferiores a la de ebullición, con suficiente tiemo.
fuente: reddit.com
hasta donde yo se la caramelizacion del Azúcar empeza a los 165 cº en condiciones normales.
O sea, la caramelizacion empeza cerca de los 160 hasta los 170 +- (para Le Caramel Clair)
Y entre 177 y 182 (Le Caramel foncé).
hay tambien la temperatura para el Caramelo quemado y el Caramelo Brun, pero no me recuerdo con precisión.
(hay otros livros que dicen que cerca de los 140 ya se obtiene caramelo)

Bajo estas temperaturas no se si podria llamar Caramelo, pero a los 102 tiene la "jarabe de azúcar", y a los 105 empezam el alambre de azúcar
#3837
DaviArrebola escribió: 04 May 2022, 19:02 hasta donde yo se la caramelizacion del Azúcar empeza a los 165 cº en condiciones normales.
O sea, la caramelizacion empeza cerca de los 160 hasta los 170 +- (para Le Caramel Clair)
Y entre 177 y 182 (Le Caramel foncé).
hay tambien la temperatura para el Caramelo quemado y el Caramelo Brun, pero no me recuerdo con precisión.
(hay otros livros que dicen que cerca de los 140 ya se obtiene caramelo)

Bajo estas temperaturas no se si podria llamar Caramelo, pero a los 102 tiene la "jarabe de azúcar", y a los 105 empezam el alambre de azúcar
Buenos ojos te vean compañero!
Yo también opino igual... se me hace raro, pero en principio la foto de la "prueba" ahí la tiene.
Ahora alguien mas cercano tendría que probar y confirmar si se produce ese cambio de color o que.

Para hacer la prueba utilice unos botes de 300-3[…]

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