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By Sonia
#358
Porcentaje del panadero:
En funcion del peso de la harina se mediran el resto de los ingredientes y se expresaran en porcentaje.
Ejemplo:
Harina 500g 100%
Agua 300g 60%
Sal 10g 2%
Levadura 5g 1%


Harinas:
- Floja (9% o menos de proteina / 100W ): Para reposteria.
- Panificable (10-11% de proteina / 140W - 200W): Tipica para la elaboracion de pan.
-De fuerza y gran fuerza (12% o mas de proteina / 250W y 300W - ): Para masas que lleven grasas, azucares o para mezclas con harinas flojas.

Agua:
Del grifo a unos 23-24ºC, ni fria ni caliente.

Sal:
2% de sal (18-20g por kg de harina)
Mejora la corteza dando color, brillo y crujido.
Da estructura al pan.
Un pan con sal se conserva fresco mas que otro sin sal.

Levadura (Saccharomyces cerevisiae):
Fresca: Presentada en tacos y se conserva en la nevera durante 1 mes aprox.
Granulos secos: Se encuentra en sobres, no necesita frio y dura meses.

La seca se usaria 1/3 de la cantidad que usariamos en el caso de la fresca. Por ejemplo, si una formula nos dice que añadamos 10g de levadura fresca, usariamos 3g de levadura seca.
Es mejor usar menos levadura a pasarse.
La levadura fresca se puede congelar.

Fermentacion:
Un pan que fermente en menos de 5h resultara insipido.
En el ejemplo anterior usamos 5g de levadura y tras 6h de fermentacion es cuando el pan comienza a adquirir aroma, sabor y textura.
Es aconsejable usar menos levadura y prolongar el tiempo de fermentacion.
Lo mas comodo es hacer el pan en 2 dias: en el primero amasas y lo dejas fermentando en la nevera y en el segundo dia, lo horneas.

Fermento:
3-4h8h12h
100g harina1,5g levadura0,5g levadura0,1g levadura


Para la elaboracion de un fermento 8h puedes usar 200g de harina, 100g de agua y 1g de levadura.
Si usas la nevera utiliza 1% - 1,5% de levadura sobre el peso de harina.
El fermento aguanta hasta 4 dias en la nevera.

Tipos de fermentos:
Biga: 45-50% de agua
Esponja: 60% de agua
Poolish: 100% agua

Masa madre:
Compuesta unicamente de harina y agua.
Aporta al pan un sabor y aroma unicos.
Hace que el pan aguante mas tiempo fresco.
El pan elaborado con MM es mas sano y digestivo.

En este hilo se explica como elaborar tu propia masa madre: Hilo de la masa madre

Utensilios:
Bol
Rasqueta
Papel de horno
Bandeja con piedras
Balanza

Extras:
Piedra hornear
Cazuela hierro colado
Cesto fermentacion
Molde de pan
Tela de lino
Termometro de masa
Termometro de horno
Cepillo
Vaporizador

Libro:
Pan casero - Yban Yarza

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Como hacer pan casero

En otro hueco que tenga añado la segunda pa[…]

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