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Si no sabes lo que es la cocción a baja temperatura, entra! No sabes lo que tus papilas se están perdiendo.
#274
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El sous-vide (en frances "al vacio") es un método de cocción que mantiene las propiedades organolépticas de los productos al calentarlos a temperaturas relativamente bajas durante largos periodos de tiempo. La comida se puede llegar a cocinar durante mucho tiempo, a veces más de 24 horas. Las bolsas se sumergen en
agua caliente a mitad del punto de ebullición (normalmente sobre 60 °C).

Ventajas:
El producto no sufre en ningún momento de su cocción y no hay perdida de sus jugos.
El producto al someterse a baja temperatura y alto tiempo, tendrá una textura óptima y quedara en el punto que queramos exactamente sin miedo que se pase.

Inconvenientes:
Es un tipo de coccion que requiere tiempo y habrá que planificarlo un poco.
Dependiendo el método que utilices puedes generar plásticos.

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  • Sous-vide: Este sera el encargado de mantener la temperatura del agua a una temperatura constante y de hacerla circular por el recipiente. Hoy en dia, en el mercado existen diversas marcas que los comercializan, desde poco menos de 100€ hasta mas de 1000€.
    La marca que uso yo es la de Anova (la mia es version sin wifi)
  • Recipiente: Si bien existen recipientes específicos para esta tarea, poideis hacer un apaño si teneis en casa una olla lo suficientemente alta como para llenarla de agua y que cubra la sousvide. Para evitar la evaporacion de agua, podreis cubrir la olla con un poco de film.
  • Envasadora al vacio: La envasadora la utilizaremos para meter nuestro producto en una bolsa con su sazonamiento y posteriormente le retiraremos el aire con la ayuda de este aparato.
    NOTA: Este tipo de envasadoras de uso domestico extraen el aire como si fuese una aspiradora y si metemos liquido en la bolsa (como puede ser vino o aceite) nos lo aspirara. En el caso de querer meter algún tipo de liquido, aconsejo meterlo congelado (si el liquido nos lo permite) y asi evitaremos este pequeño desastre.

    Método económico/casero: En el caso de no disponer de una envasadora podemos hacer un pequeño apaño con la ayuda de una bolsa zip (libres de BPA!) y una pajita. (demostración en video)

    Tambien existen estas bombas de extraccion

    En lo personal, tengo pendiente probar este tipo de bolsas reutilizables, pero aun tengo un par de rollos de plastico. (evitad generar mas plásticos)
Esas serian las 3 cosas imprescindibles para llevar a cabo este tipo de cocinado.
En un futuro se podría ir completando la lista con mas cosas, como podría ser un soplete para el marcado, unas pinzas para sujetar las bolsas, etc

Tabla orientativa de temperaturas:
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#275
Hola!!
Yo utilizo la Anova con wifi, estoy empezando en el mundillo, pero algo me han explicado.
Hoy os enseño mi método casero para una cubeta con tapa.
Como las que hay especiales son algo caras...
Hemos comprado una caja en los chinos...
y le hemos hecho el agujero del diámetro de la sous vide.
Calentamos en una sartén el metal de la propia maquina y lo utilizamos para marcar el plástico. Las veces que necesitemos... luego yo he acabado con un bisturí.
Adjunto foto: Espero que os sea útil.
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💕instagram:@gastr0wine
#276
Gastr0wine escribió: 25 Jul 2019, 15:39 Hola!!
Yo utilizo la Anova con wifi, estoy empezando en el mundillo, pero algo me han explicado.
Hoy os enseño mi método casero para una cubeta con tapa.
Como las que hay especiales son algo caras...
Hemos comprado una caja en los chinos...
y le hemos hecho el agujero del diámetro de la sous vide.
Calentamos en una sartén el metal de la propia maquina y lo utilizamos para marcar el plástico. Las veces que necesitemos... luego yo he acabado con un bisturí.
Adjunto foto: Espero que os sea útil. 💕instagram:@gastr0wine
Oye, pues te ha quedado genial! Yo creia que hicieras el agujero con una de estas:
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Ademas como el producto va dentro de la bolsa de uso alimentario, no tenemos que preocuparnos por el tipo de plastico del recipiente.

A ver si van saliendo cosillas para completar el tema y nos queda algo curioso.

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