La clave está en una buena salsa.

Moderador: BanHammer

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Por JuanMadrid
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Las salsas son mezclas de varios ingredientes de consistencia más o menos fluida, que se usan como bases para algunos guisos o para acompañar determinados platos.
Hablamos de las salsas madre que son la base de casi todas las salsas clásicas elaboradas en la cocina, estas otras salsas se denominan derivadas


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Fondos

Son la parte liquida de la salsa. (Leche,caldo de carne o pollo …)

Ligazones

Son los encargados de espesar la salsa. (Harina y mantequilla, huevo u otros espesantes)

Aromatizantes

Aromatizantes: Son los que mejoran, modifican o dan un sabor especial a la salsa. (Alcaparras, aceitunas, perejil, cilantro…)
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Mayonesa

Ingredientes:
o 2 yemas de huevo.
o Una pizca de sal.
o 1 taza de aceite.
o 3 cucharadas de vinagre.
Preparación:
o Mezclar las yemas de huevo con la sal y bata rápidamente.
o Agregar a hilo el aceite, batiendo más fuerte a medida que sea necesario manteniendo la emulsión
o Cuando espese, agreguar las tres cucharadas de vinagre o jugo de limón.

Vinagreta

Ingredientes:
o ¼ de taza de aceite de olivas.
o ½ taza de vinagre.
o 2 dientes de ajo sin germén y finamente picados.
o 1 cucharada de perejil finamente picado.
o Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
o En un recipiente pequeño, vierta el vinagre, el ajo y el perejil; bata suavemente hasta que se mezclen los ingredientes.
o Agregue el aceite poco a poco batiendo constantemente, hasta lograr una emulsión uniforme.

Bechamel

Ingredientes:
o 250 ml de leche entera
o 25 gramos de mantequilla
o 25 gramos de harina
o sal, pimienta
o Una pizca de nuez moscada
Preparación:
o En un cazo la mantequilla a fuego medio y cuando se haya fundido añade la harina, tostándola ligeramente, sin que tome color
o A continuación añade la leche
o Adereza con sal,pimienta negra y nuez moscada y no dejes de batir con las varillas hasta que la salsa bechamel espese, resulte fina, homogénea y sin grumos

Demi_Glace

Ingredientes:
o 1,5 litros de fondo oscuro de ternera
o 50 gramos de zanahoria en cuadritos
o 50 gramos de cebolla encuadritos
o 300 gramos de tomate sin semilla en cuadritos
o 40 gramos de tomate concentrado.
o 50 gramos de pie de champiñón picados.
o 1 diente de ajo picado.
o 1 bouquet garni.
o 60 gramos de mantequilla.
o Sal y pimienta.
Preparación:
o Dorar en mantequilla, la zanahoria y la cebolla.
o Incorpora el tomate y cocine durante 2 minutos.
o Espolvorea con harina y cocina hasta que tome el color oscuro.
o Agregua el fondo, el bouquet garni, el ajo y los pies de champiñón.
o Cocine a fuego bajo durante 25 minutos.
o Pasar por un colador de tela y reservar.

Veloute

Ingredientes:
o 100 ml de leche entera
o 250 mlfondo de ave o fumet
o 25 gramos de mantequilla
o 25 gramos de harina
o sal, pimienta
Preparación:
o En un cazo la mantequilla a fuego medio y cuando se haya fundido añade la harina, tostándola ligeramente, sin que tome color
o A continuación añade la leche y el caldo
o Adereza con sal y la pimienta negra, no dejes de batir con las varillas hasta que la salsa espese, resulte fina, homogénea y sin grumos

Holandesa

Ingredientes:
o 1 ½ cucharadas de jugo de limón.
o ¾ de taza de mantequilla.
o 3 yemas de huevo.
o 1 pizca de sal.
o 1 pizca de pimienta.
Preparación:
o Mezclar el zumo de limón con un tercio de la mantequilla y las tres yemas, batir bien hasta obtener una pasta suave.
o Vierte en una olla y cocina al baño de maría durante 5 minutos agregando el resto de la mantequilla a hilo.
o Poner a punto de pimienta y sal

Pomodoro

Ingredientes:
o 20 gramos mantequilla
o 20 gramos harina
o 250 gramos de panceta.
o 2 kilos de tomates pelados y picados.
o 3 tazas de agua.
o 1 cucharadita de sal.
o 1 hoja de laurel.
o ½ rama de apio.
o 2 cucharadas de aceite de oliva.
o 1 cebolla grande finamente picada.
o 1 diente de ajo picado finamente.
o ¼ de cucharada de pimienta.
o ¼ de cucharada de pimentón
o ¼ de cucharadita de azúcar.
o 100ml de leche
Preparación:
o En una olla dorar a fuego medio la panceta, la cebolla y el ajo con el aceite.
o Agregue el agua, los tomates, la sal, el laurel, el apio, el pimentón, y el azúcar, cocine por 20 minutos.
o Retire la tocineta, el laurel y el apio, y licue los tomates y la cebolla con el agua en que los cocino.
o Hacer el Roux en la olla y devolver el líquido a la olla junto con la leche , deje hervir a fuego lento revolviendo constantemente por 5 minutos.

Inglesa

Ingredientes:
o 3 tazas de leche.
o 4 cucharaditas de maizena.
o 2/3 de taza de azúcar.
o 4 yemas de huevo.
Preparación:
o En una taza vierta 1/2 taza de leche y disuelva la maizena.
o Pon el resto de la leche en una olla hierva a fuego medio y agrega mezcla de maizena.
o Cocina hasta que la mezcla espese y retire del fuego.
o Aparte en un recipiente hondo bate las yemas de huevo y adiciona gradualmente a la preparación de leche, revolviendo bien todo el tiempo.
o Agregua el azúcar, y revuelve hasta disolver.
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