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#170
¿Que es un escandallo?
El escandallo es una ficha en la que se controlan todos los costes de una elaboración. En ella se incluyen los márgenes de beneficio y los costes directos e indirectos.
Es la herramienta fundamental a la hora de asignar los precios de nuestra oferta gastronómica.

¿Como hacer un escandallo?
Para ello realizaremos una tabla en la que incluiremos los siguientes datos:
  • Ingredientes
  • Peso bruto
  • Peso neto
  • Merma
  • Precio unitario
  • Precio total
- El peso bruto no es mas que el peso total de un producto.
- El peso neto seria el peso que nos quedaría después de restar la merma.
- La merma es la cantidad de los restos que no son útiles de un producto.

Ejemplo:
Tenemos por ingrediente un pimiento, que lo pesamos y nos marca una cifra de 200g, los cuales serian el peso bruto.
Ahora procedemos a limpiarlo, retirando el rabo y las pepitas de su interior. Estos restos si los pesamos nos salen 40g, pues esta cifra es la merma, que si lo expresásemos en porcentaje nos daría un 20% de merma.
Si restamos los 40g de merma a los 200g de peso bruto, nos da 160g y este resultado es el peso neto.

- El precio unitario es el coste que tiene la unidad (kg) del producto y suele expresarse en €/kg.
- El precio total se calcula sobre el peso bruto, multiplicando el precio unitario por el peso bruto.

Ejemplo:
Supongamos que compramos 1kg de pimientos a 2€. Pues el precio unitario sera de 2€/kg.
Ahora si nuestra receta usa 1 pimiento de 200g el precio total sera de 0,4€.

Imagen
Hasta ahí fue el ejemplo para escandallar un ingrediente.

Ahora que ya sabemos los conceptos básicos vamos a pasar al siguiente nivel.
Una elaboración no se hace solamente con un pimiento, si no con mas ingredientes y por eso vamos a escandallar una receta sencilla indicando los costes directos.

Receta: Lubina al horno
  • Lubina
  • Patatas
  • Cebolla
  • Pimiento verde
  • Pimiento rojo
  • Vino blanco
  • Ajo
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta
Con la lista de los ingredientes en mano nos pondremos a cubrir los datos de nuestra tabla.
*Yo he puesto los datos a ojo, pero vosotros tendréis que poner los datos reales, pesando mermas y usando los precios que os costaron los productos.

Imagen

Como veis ya tenemos la tabla cubierta y con todos los datos calculados.
A mi me gusta hacer estas tablas en hojas de cálculo de drive por la facilidad de calculo, de modificar cualquier cambio de precio y poder consultarla desde cualquier lado.

Dicho esto vemos que elaborar esta receta de lubina al horno para 2 nos cuesta 20,69€, por lo tanto la ración se nos queda con un coste de 10,35€.
En este calculo solo tuvimos en cuenta los costes directos, bueno y no todos, porque el coste del tiempo que le llevo al empleado llevar a cabo esa elaboración también debería incluirse, pero como este es el nivel basico, lo dejaremos para un futuro.

Sentiros libres de complementar la informacion o de corregirla.
#377
Muy buenas picas primero agradecerte el tema pues es muy interesante, pero me gustaria pedirte el favor de que sigas avanzando niveles ya que en los escandallos estoy algo corto y me gustaria aprender sobre ellos en su totalidad.
Muchas gracias de nuevo y un saludo
#381
Bueno, yo trabajo algo distinto...pero también es cierto que igual mi trabajo esta enfocado a restaurantes y a gestión de costes y mejoras de rendimiento y procesos...y no siempre se tiene que trabajar de la misma manera en todos los restaurantes...creo que cada uno tiene sus valores o su forma de trabajar.

Yo, personalmente, siempre pongo un coste de 1% en todos los productos de "0%" merma. Pues siempre se pierde algo...sea en el bote, sea en los dedos...sea en mil sitios. Además, ese 1% de coste jugará a mi favor.

Además, yo siempre añado un 3% de costes a las recetas por sal y especias. Aunq en la receta tenga puesto en ingredientes las especias, a veces si es una cantidad ínfima prefiero ponerlo como texto o en la descripción y contar con ese 3%. Así pues, de la misma manera que el 1% anterior juega a mi favor...también lo hará ese 3%.

A raíz de mi proyecto de final de estudios realicé mi propio programa de escandallos y fichas técnicas...así que trabajo con base de datos (Access) y en la ficha técnica tengo desde la elaboración, ingredientes, utillaje, presentación, maquinaria, foto... Así como puedo decidir si imprimo para cocina o AyB (Cocina no necesita saber costes, solo pesos)

Si hay gente interesada en el tema, puedo dar información más detallada... o resolver dudas

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