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By Sonia
#75
¿Que es la masa madre?
La masa madre es un fermento compuesto unicamente de harina y agua, sin ningún tipo de levadura añadida.
La harina es la que contiene multitud de levaduras y bacterias, las cuales son las encargadas de la fermentación de las masas.
Esta forma de fermentación, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.

Elaboracion de la masa madre:
El proceso de elaboración de masa madre dura 5-6 días.

Día 1: Mezcla de harina integral y agua
Consideraciones:
- Harina: Sera integral, ya que las levaduras se encuentran en la cáscara de los cereales y esta no la contienen las harinas refinadas. De todos modos se puede elaborar MM con cualquier tipo de harina.
- Agua: Si es posible se usara agua mineral, ya que la del grifo contiene cloro y esto no es bueno para las levaduras. Ademas el agua estara templada (20-40°C).
- Recipiente: Usaremos uno de cristal, bien limpio, que sea más alto que ancho y amplio, ya que necesitamos espacio para que nuestra masa madre se desarrolle.
- Cantidades: Las cantidades son un poco orientativas, pero podemos empezar con 50g de harina y 80g de agua. Remover hasta obtener una mezcla homogénea.
- Reposo. Se mantendra la MM tapada y la dejaremos reposar a una temperatura de 20-22°C protegida de la luz solar durante 24 horas, para que las levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada.
En invierno, al bajar la temperatura ambiente, la MM desarrollara a un ritmo mas lento del que lo haria si la elaborasemos en verano.

Día 2: Revolvemos la mezcla y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.

Día 3: Primer refresco
Después de dos días la mezcla tendra un volumen mayor debido a las burbujas que se habran formado. Otra señal muy caracteristica sera el olor, que sera mas acentuado.
Entonces añadiremos otro tanto de harina y agua, revolvemos para homogeneizar y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.

Día 4: Segundo refresco
Volveremos a añadir otro tanto de harina y agua. En caso de haber usado harina de centeno se podra usar harina de trigo blanca para hacer una MM mas polivalente.
Revolvemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante las últimas 24 horas.

Día 5: Tercer y ultimo refresco
Dejaremos 1/4 de MM en el bote, volveremos a añadir mas harina y agua y mezclaremos bien . A esta altura la MM estara muy activa y sera el momento de estar pendientes de como evoluciona. Para ello podremos marcar el nivel actual de la MM con una goma o un rotulador. En este caso en un par de horas la MM esta lista para ser utilizada.
*Para saber si esta lista para ser utilizada cogeremos una pequeña muestra y la echaremos en un vaso con agua. Si la masa flota es que esta lista para ser utilizada.

En este video Iban Yarza lo explica muy bien:

Última edición por Sonia el 07 Mar 2019, 23:44, editado 1 vez en total.
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