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Moderador: BanHammer

#1265
Hola compañeros.
Vengo a mostraros mi segundo intento con masa madre y aquí va la receta y el resultado.
Receta:
375gr harina 550
45gr harina integral
290gr de Agua
80gr MM
8gr Sal
Proceso:
Diluir la masa madre en el agua.
Añadir harinas.
Integrar por 2 min.
Tapar y reposo a TA (Autolisis).
Agregar sal y amasar 2 o 3 min.
Levado de 4 horas (Las dos primeras horas con pliegues cada media hora).
Formado y al Molde de Ratan.
Tapar con bolsa y dejar en nevera 16 horas.
Precalentar horno a unos 250g, temperatura arriba y abajo.
Bandeja en el fondo del horno.
Pan directo de la nevera al horno.
Metemos el pan en bandeja y taza de agua a la bandeja de abajo del horno para que la corteza se hidrate.
Cocer 20min con vapor y 20 minutos sin vapor.
Resultado....
Imagen
Consejos?
#1268
jesus escribió: 15 Sep 2020, 19:08 La masa madre estaba activa, si estaba en el pico ya no lo sé (probablemente no).
La refresque y usé a las 8 horas aproximadamente (del último refresco)
Tienes que asegurarte que estaba activa. Tienes que hacer la prueba de flotación si no tienes mucha experiencia.

#1270
jesus escribió: 15 Sep 2020, 19:12 Vale gracias! la próxima sin falta, si flota esta activa, si se hunde a esperar no?

Aqui una foto de como quedo por dentro
Imagen
Le falta mucha fermentación en bloque.
Asegurate masa madre activa y en bloque que doble. Para eso MIRA LA MASA Y NO LA RECETA. La receta es una orientación
#1272
jesus escribió: 15 Sep 2020, 19:22 La fermentación en bloque te refieres (el tiempo en nevera) o antes de entrar en la nevera?
En bloque es la primera fermentación. Cuando esa es corta la miga suele tener alvéolos desiguales. Los alvéolos deben ser regulares (grandes o pequeños pero bien distribuidos por toda la miga)
#1274
jesus escribió: 15 Sep 2020, 19:23 no me queda claro, primera fermentación es entonces cuando se le dan los pliegues y se deja reposar antes de llevarlo a la nevera no?
Si, tal y como lo haces tu antes de formar DEBE DOBLAR. Cuando doble puedes formar y nevera
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