Moderador: BanHammer

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Por Onandia
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1.Historia del Ramen

Historia

Olvidemonos de los paquetes de fideos secos, petados de sal y glutamato que todos hemos probado y muchos nos ha permitido subsistir nuestra época de estudiante.
El ramen es algo mucho más complejo en sabores y divertido de comer, son fideos frescos, caldo de verdad y unos acompañamientos que nos permitirán realizar cientos de creaciones, dando como resultado un simple, delicioso y hermoso Ramen digno de nuestras mejores fotos

Pero volviendo a los inicios del Ramen, este es originario de China y es una variación de un plato llamado Lamian. Los inmigrantes chinos fueron los que en 1900 comenzaron a establecer tiendas de ramen en Japón. Después de la Segunda Guerra Mundial, en 1945, muchos soldados japoneses regresaron a casa con el recuerdo del Lamian y crearon restaurantes con ramen en sus cartas, haciendo que su popularidad creciese rápidamente.
En 1958 Momofuku Ando creó el ramen instantáneo, lo consiguió cociendo brevemente a fuego fuerte los fideos, de manera que una vez deshidratados, se podían volver a hidratar solo con agua caliente.
La versión 2.0 no llegó hasta 1971 con el invento del vaso de fideos instantáneos resistente al calor(poliestireno) permitiendo la rehidratación de los fideos sin tener que sacarlos de envase.
En 1994 se inaugura el Shin-Yokohama Raumen Museum en Yokohama, es un parque de atracciones de la comida que incluye franquicias de famosos restaurantes de ramen de todo Japón.
En 1999 se inaugura el Momofuku Ando Instant Ramen Museum en Osaka, en el podremos ver una réplica de la caseta jardín donde Ando desarrolló el ramen instantáneo y objetos expuestos manipulables que nos permitirán crear nuestros propios fideos.
Pero no fue hasta 2004 con el Chef David Chang y su restaurante Momofuku Noodle Bar que comenzase la locura por el ramen fuera de Japón. Desde entonces no se ha parado de crear nuevas y excitantes variaciones basadas en ingredientes del mundo, lo que dio pie a la creación de los ramen fusión.

Peliculas

1985 - Tampopo, contiene escenas de comer se ha de comer ramen adecuadamente, así como el amor que hay que invertir en la preparación del caldo

2008 - The ramen girl, se enseña el arte de hacer ramen, y el poder de redención de un cuenco de fideos bien hecho.


Una receta familiar

Series:
  • Naruto: Un anime mitico en el que podemos ver este magnifico plato.

Variedades

El ramen varía mucho de una región a otra, dependiendo del clima, tradiciones, influencias, disponibilidad de ingredientes, etc. Y aunque nos dejamos muchas fuera, hemos elegido cinco que si o si se deben probar

Hakata

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Es un distrito de la ciudad de Fukuoka, tenida por el lugar del nacimiento del tonkotsu(caldo de cerdo de color lechoso). Generalmente se sirve con fideos finos, duros y rectos. Los complementos suelen ser Chashu(cerdo braseado), setas oreja de judas, cebolletas y hojas de mostaza picante

Kioto

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Famoso por su caldo de pollo, altamente sustancioso. Más espeso que tonkotsu y se sirve co fideos finos y rectos, pero más blandos. Sus complementos suelen ser ajo, cebollas picantes, cebollino y pasta de judías picantes

Sapporo

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Lugar de nacimiento del ramen de miso. Abundante, suculento, untuoso y delicado. El clásico es con caldo de cerdo y miso rojo. Los fideos son gruesos y elásticos. Complementos carne picada de cerdo, ajo, jengibre y maiz y coronado con una nuez de mantequilla.

Muroran

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Famoso el ramen de cerdo al curry. El caldo es más una salsa espesa de curry que una sopa clara. Fideos finos y rizados. Complementos suelen ser chasu, cebolleta y hojas de mostaza.

Tokio

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Su caldo suele ser el más ligero, muy cercano al caldo chino original. Mezcla de caldo de pollo y dashi y base de soja. Fideos de grosor medio y rizados. Complementos habituales son cerdo asado, cebolletas y brotes de bambú.
2.Descomponiendo el ramen

Fideos

No hay un tipo de fideo exclusivo para el ramen. Existen gran variedad de formas, grosores y tamaños, pero casi todos tienen en común que están elaborados con harina de trigo, sal, agua kansui(agua alcalina, lo que proporciona a los fideo su característica textura, vigor, color y sabor y lo que hace los fideos para ramen distintos de cualquier otros)
El agua kansui contiene sodio, carbonato potásico y fosfato, al ser un agua complicada de encontrar fuera de Japón, los cocineros utilizan bicarbonato de sodio horneado.
Los fideos, si no los haces tu, que sean de la mejor calidad y mejor frescos que congelados.
Los fideos instantáneos para ramen están hechos a base de fideos fritos parcialmente cocinados y luego deshidratados en bloques, pero si buscas puedes encontrar versiones mas sanas que han sido cocinados parcialmente y secados al aire, evitando la fritura.
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Fideos_udon

Son gruesos, blancos, blandos, elásticos y con un sabor neutro. Son ideales para platos y sopas con sabores intensos y también fríos con una salsa.

Fideos_ramen

Para su elaboración, además de trigo, agua y sal se utiliza kansui o agua carbonatada que le confiere elasticidad y un peculiar color amarillento.

Fideos_soba

Están hechos de una mezcla de harina de trigo y harina de trigo sarraceno o sólo de trigo sarraceno, tienen un ligero sabor a nuez. Son excelentes para ensaladas frías, salteados, sopas calientes, e incluso fríos con una salsa

Fideos_somen

Son fideos muy finos y blancos que normalmente se sirven fríos. Son ligeros y refrescantes. Se encuentran en platos ligeros que van acompañados de salsa de sabores intensos

Fondo_a_fondo

El fondo es la base de un ramen, es el encargado de envolver al resto de ingredientes y aunar sabores.
El precaldo, tiene su base en una cocción lenta de ingredientes todavía sin sazonar lo que lo convierte en una página en blanco, preparada para convertirse en un caldo único esperando a los condimentos apropiados.
Los ingredientes base suelen ser proteínas que darán cuerpo al mismo, alga kombu y sustancias aromáticas para darles el punto final de sabor
Proteínas: huesos de pollo, cerdo que al ser cocinados durante muchas horas a fuego lento consigue que el colágeno de los mismos se desintegre y aporte viscosidad y cuerpo al fondo.
las carnes, aportan sabor. La grasa de los huesos aporta potencia, sabor y textura.

El kombu: alga marina alta en umami y proporciona un agradable sabor y consistencia

Las sustancias aromáticas pueden ser zanahorias, ajo, cebolla, jengibre, chalotas, cebolletas, puerro, manzana. Suele utilizarse una variación de estos para los fondos de pollo, cerdo y vegetarianos
Los sabores de los ingredientes elegidos otorgan diferentes cualidades: zanahorias, dulzor, manzanas verdes notas agridulces, jengibre, picante. Estas sustancias tienen que hervirse o cocerse a fuego lento durante el tiempo suficiente para que infusionen. Chamuscar ciertos ingredientes como la cebollas dará n agradable toque ahumado al fondo

Tipos_de_fondo

Kotteri

Fondo sabroso y espeso, el tonkotsu es un ejemplo perfecto.

Assari

Fondo fino, ligero y transparente. Ejemplo el kombu dashi.

Fondo_doble

Dos fondos diferentes combinados, ejemplo el de pollo, cerdo. Estas mezclas permiten conseguir un sabor más complejo y por tanto un nivel más alto de umami.

Fondo_dashi

Comúnmente conocido como Kombu dashi, ligero, aromático, rápido y fácil de hacer. Una base excelente para muchos platos de ramen.

Fondo_pollo

Base sabrosa y reconfortante para muchos ramen. Se puede usar para sopas, salsas o guisos.

Fondo_cerdo

Consigue un color lechoso debido a la cantidad de horas de cocción de los huesos. Hacer este caldo es una tarea que requiere tiempo, paciencia y mucho amor.

Fondo_vegetariano

Es fácil de hacer y una excelente alternativa a los fondos de carne. Resulta sabroso, ligero y refrescante. Se puede hacer con unas grandísima variedad de ingredientes.

Caldo

El caldo es el elemento más importante del plato. El proceso de convertir un fondo básico en un caldo único implica añadir los condimentos y sabores apropiados. Este proceso impregna el fondo con diferentes sabores, texturas y niveles de umami para cada receta de ramen.
Crear un caldo de ramen

Tare

Este líquido sazonador es un concentrado de una mezcla de ingredientes hervidos, como miso, soja, sal y algas, que se pone en el fondo del cuenco de ramen. Entonces, se añade el fondo y se mezcla con el concentrado para crear el caldo. Esto permite satisfacer diferentes preferencias basadas en el tare, no en el fondo.
Igual de válido- y más fácil para el cocinero de casa- es sazonar el caldo directamente antes de verterlo en cuencos. El beneficio de no usar el tare es que se puede sazonar el caldo con más precisión y también llenar primero el cuenco con los fideos.

Shio_tare

Es la forma más antigua y tradicional de sazonar el ramen. Shio significa sal y puede referirse a una gran diversidad de sales, además de la sal derivada de la reducción del dashi o las algas.

Miso

Es una compleja pasta de judía fermentada, y el condimentos para ramen más recientemente incorporado en las tres categorías principales (las otras dos son sal y salsa de soja). Intenso y penetrante, el miso es una base excelente para otros caldos kotteri.

Shoyu

Es un condimentos a base de salsa de soja. Puede referirse a una gran variedad de salsa de soja puras, o a una reducción de salsa de soja más concentrada. EL shoyu tare se utiliza principalmente para condimentar los fondos assari.

Proteina

Las proteínas añadidas al caldo pueden ser una de las partes más destacadas del plato. Desde el suculento beicon al ligero tofu, alteran y realzan el sabor, además de aportar un contraste de texturas a plato.

Frutas

Muchas veces se usa fruta en las diferentes recetas de ramen, para aportar una capa extra de sabor y un toque de acidez que ayudará a resaltar otros sabores, el tomate por ejemplo puede acentuar la salobridad del miso.

Sustancias_aromaticas_adicionales

Añadir otras sustancias aromáticas como el ajo, el jengibre, las chalotas o las zanahorias puede potenciar el caldo y asentar el sabor del plato.

Grasa

Las grasas aportan sabor al ramen, además de cuerpo y suculencia. EL aceite de sésamo es un gran ejemplo de una grasa que da toneladas de sabor al caldo y al mismo tiempo le da un poco de cuerpo. El tahini, la leche de coco, la mantequilla de cacahuete y la leche de soja también son buenos añadidos para el caldo que redondean la experiencia del ramen.

Verduras

Las verduras que se pueden utilizar son casi infinitas. Las setas aportan sabores terrosos y una textura excelente, mientras que el maíz aporta un agradable toque dulce. La col china (pak choy), espinacas y otras hortalizas so añadidos saludables que embellecen la presentación.

Equilibrio_de_sabores

Los siguientes son algunos de los ingredientes que puede añadir basándose en los cuatro sabores básicos del ramen: dulce, salado, ácido, amargo. Sin embargo, algunos ingredientes pueden pertenecer a dos categorias a la vez, por ejemplo el zumo de piña aporta dulce y ácido.

Dulce: Azúcar, azúcar moreno, sake, mirin, concentrado de tamarindo, manzanas, tomates, zumo de piña.
Picante: curry en polvo, harrisa, pasta de curry verde, pasta de curry rojo, chiles, pasta de judía negra picante(go chu yang).
Salado: miso, salsa de soja oscura, salsa de soja blanca(o clara), salsa de pescado (nam pla), kelp
Ácido: zumo de lima, vinagre, kimchi, tomate, zumo de piña.

Complementos

Parte del grandísimo atractivo de los ramen es un belleza en la presentación. Los complementos se colocan con sumo cuidado para aportar colorido y ayudar a equilibrar el plato añadiendo texturas
Pero los complementos han de ir equilibrados y la cocina asiática busca el equilibrio entre cuatro sabores básicos, por lo que cuando hagas la selección de proteínas, frutas o verduras, asegúrate de encontrar el equilibrio. No utilices solo ingredientes salados o ingrediente con misma textura o aspecto, intenta incorporar diferentes colores, sabores y texturas. De esta forma crearas un Ramen con un sabor excelente y equilibrado.

Proteinas

Son unos de los ejes principales del ramen, aportan intensidad, carnosidad y crean contraste con la base del caldo y los fideos.
Beicon: Complemento estupendo, alto contenido en umami y combina con el sabor del caldo.
Queso: Muchos quesos combinan, por ejemplo el parmesano(contiene mucho umami) aporta un sabroso y nítido sabor que pega con diferentes tipos de ramen.
Pollo: ideal por su versatilidad, e infinidad de formas de prepararlo hace que case muy bien en casi todos los ramen.
Salchichas Chinas: Es un término genérico para llamar a las salchichas elaboradas en China. Estas pueden ser frescas o secas y magras o grasas, dentro de las muchas variedades existentes la más popular es una versión alargada, dulce y seca.
Pato: Sabroso y contundente, ayuda a compensar en ramen con caldos ligeros.
Huevos: Pasados por agua, marinados, poche, como quieras pero son un complemento fantástico y muy popular en el cuenco del ramen. La yema del huevo pasado por agua da cuerpo al caldo, la clara marinada a porta un fuerte sabor a salsa de soja y los colores blanco y amarillo añaden pinceladas de color a la presentación del ramen.
Pescado: Se asocia a la cocina japonesa, ya que la salobridad del ramen combina perfectamente con el sabor a mar del pescado. Los pescados más comunes utilizados son el salmón y el atún.
Narutomaki:También llamado naruto, este pastel blanco de pescado debe su nombre a la espiral roja o rosa dibujada en el centro, parecida a los remolinos naturales del estrecho de Naruto. Es un añadido precioso para el cuenco de ramen. Se puede comprar elaborado en largos tubos e irlo cortando.
Cerdo Chashu: Es un complemento típico del ramen, el chashu se puede hacer tanto con panceta como de lomo de cerdo. Sus ingredientes principales son salsa de soja, azúcar, sake, mirin, aunque se le pueden añadir otros muchos ingredientes.
Marisco: Muchos tipos de mariscos casan en un ramen, desde gambas hasta vieiras.
Tofu: Elaborado a partir de soja, hay muchas variedades y tipos, elige el que mas te guste para tu ramen favorito.

Verduras_y_frutas

Las frutas y las verduras son un complemento importante para el ramen, aportan sabores frescos, varias texturas, colores bonitos y un contraste de ligereza.
Col chicna bok choy: Un tipo de col que añade color y bastante espectacularidad al cuenco de ramen.
Coles de Bruselas: Forman parte de la emergente moda del ramen fusión, que introduce nuevos e interesante complementos al plato. Su sabor intenso es el que mejor combina con otros sabores suaves
Maíz: El contraste entre el dulzor del maíz fresco y la salobridad del ramen es una combinación perfecta.
Rábanos frescos o encurtidos: Con su sabor fuerte y dulce, los rábanos añaden un aroma intenso muy interesante en determinados ramen.
Setas: Terrosas y sabrosas, son un ingredientes típico y excelente complemento para ramen. Los Shiitake son los más famosos por su alto contenido en umami y su textura carnosa.
Hojas de mostaza: Crudas, dan un toque picante al plato. Sin embargo, cocinadas son suaves y sabrosas.
Verduras encurtidas: Añaden equilibrio al plato de ramen, compensando la salobridad con el ácido
Pimientos rojos: Aportan un toque dulce, casi afrutado.
Espinacas: Añaden un toque de amargor y una textura delicada.
Brotes de soja: Son un complemento tradicional en la cocina asiática. Cuando se añaden frescos al caldo, se cocinan en el momento sin perder el suave toque crujiente.
Menma: Son brotes de bambú fermentados y tienen un suave toque a madera. Pueden cocinarse a fuego lento en una gran variedad de líquidos para obtener más sabor y darle un agradable contraste de texturas.
Manzanas: Tanto las dulces como las ácidas aportan un suave sabor y una textura crujiente.
Tamarindo:
Utilizado frecuentemente en la salsa de estilo indio o en los curris, este fruto aporta gran sabor y un penetrante dulzor.
Tomates: Contiene mucho umami, aportan untuosidad, dulzor y acidez.

Ultimos_retoques

Ya casi casi esta listo el cuenco de ramen, faltan unos ligeros aderezos y el toque final para terminar de potenciar el ramen y hacerlo todavía más atractivo.

Grasas

Las grasas y aceites añaden sabor, suculencia al caldo. Rociarlos por encima justo al final, pero con moderación ya que suelen ser bastante intensos.
Aceite de ajo quemado: llamado mayu en Japón, ayuda a equilibrar platos con exceso de sabor amargo.
Mantequilla: añadir una nuez de mantequilla es bastante común en algunas regiones de Japón. La mantequilla añade cuerpo y profundidad y queda muy bien con un ramen a base de miso y con el maíz. Para una alternativa sin lácteos se puede usar mantequilla de frutos secos, como la de cacahuete o la de anacardos.
Aceite de chile: Unas gotas del brillante rojo anaranjado quedan preciosas en el cuenco de ramen y aportan toques picantes.
Aceite de sésamo: Añade un característico sabor terroso al ramen.

Toques_finales

Semillas de sésamo: Aportan un gran contraste de texturas. Las semillas de sésamo tostadas añaden un sabor único al cuenco de ramen.
Anacardos y cacahuetes: Enteros, troceados o en crema, son simplemente maravillosos
Rodajas de lima: El zumo de lima añade un sabor ácido y agrio, que ayuda a resaltar otros sabores del ramen.
Copos de chile machacados: Aportan picante al ramen, que ayuda a equilibrar el plato y añade un nivel de complejidad extra.
Copos de bonitos: utilizados para elaborar el dashi, colocados por encima dan un sabor extra y decoran.
3.Información Adcicional

Como_montar_un_ramen

  1. Cuenco y fideos
    El cuenco ha de ser hondo y ancho, para que quepan los fideos, el caldo y todavía siga quedando donde exponer cómodamente todos los complementos y guarniciones. El mejor material es el barro, por la cantidad de tiempo que mantiene el calor. Seguidos de los de cerámica o plástico. No es necesario precalentar el cuenco siempre y cuando el caldo este hirviendo(si no, si lo recomendamos para que no se enfríe demasiado rápido)
    La ración adecuada de fideos esta entre los 110 y los 170 grs por persona. Estos se han de cocinar mínimamente(recomendamos seguir las instrucciones del paquete para un resultado optimo de cada tipo de fideo) para mantener la textura gomosa y ligeramente fibrosa. Una vez cocidos, enjuagar en agua para cortar ligeramente la cocción, ayudar a que no se peguen y servirlos en los cuencos.
  2. Caldo
    Algunos cocineros colocan el tare(sazonador líquido) en el fondo del cuenco, otros sazonan el caldo antes de servirlo. Es mas sencillo ajustar y controlar el condimento de la segunda manera, pero con la primera se consigue mas potencia y mayor intensidad. Elige el modo que mas te guste.
    Cubrir con los fideos con el caldo, creando así la base para los complementos y guarniciones, una vez servido ahuecar ligeramente los fideos con unos palillos para comprobar que no están pegados y asentar bien la base.
  3. Proteínas
    Es importante colocar con cuidado los ingredientes para crear una decoración colorida y atractiva. Por ello empezamos colocando las proteínas estas irán mas menos al centro del plato. No se deben sumergir en el caldo.
  4. Verduras
    Después de las proteínas, se colocan las verduras apiladas ordenadamente alrededor de la proteína. Las verduras utilizadas deben complementar al caldo y conjuntar entre el resto de ingredientes. Deben aportar contrastes de textura y que su presentación sea agradable.
    Se pueden utilizar verduras crudas, cocidas en caldo y escurridas, salteadas, etc.
  5. Toques finales
    No hay límites en cuando a aderezos finales, siempre y cuando mantengamos el equilibrio y la armonía de sabores sea correcta. Un bonito toque final se consigue colocando una hoja de alga nori en el borde del cuenco con la mitad sumergida en el caldo

Como_comer_un_ramen

SI, el Ramen se ha de comer de cierta manera. En Japón se espera que comas rápido(para evitar que los fideos se ablanden), sorbas ruidosamente(esto permite enfriar los suficiente los fideos para no quemarte) y termines todos los fideos y los complementos que hay en el cuenco. Y si te acabas los fideos antes de terminar el resto del plato, puedes pedir otra ración.
Pero bueno puedes comerlo a tu gusto y disfrutarlo a tu ritmo, ya que si quieres otra ración, te la puedes poner tu mismo.
Por ello cuando lo hagas en casa la previsión y tenerlo todo listo, para así poder montarlo lo más rápido posible sin que ningún ingrediente se cocine de más, ya que el caldo se tiene que servir hirviendo.

Utilizar_correctamente_los_utensilios

Solo se necesitan dos utensilios para comer un Ramen, unos palillos y una cuchara honda.
  • Los palillos se sostienen con la mano derecha y se utilizan para coger los ingredientes solidos del cuenco
  • La cuchara honda se sostiene con la mano izquierda y se utiliza para beber a sorbos el caldo.
LOS PALILLOS
En general los palillos deben usarse para comer y nada más. No señales o gesticules con ellos, y no los golpees contra ningún objeto para llamar la atención de alguien, ni los uses como baquetas.
  • No revuelvas los platos para escoger trozos de comida. Come siempre la parte superior y escoge lo que quieres comer antes de tomarlos con los palillos.
  • Nunca pinches ni ensartes comida con los palillos.
  • Nunca claves verticalmente los palillos en un cuenco de arroz (o de otro alimento, aunque el arroz es un caso particular, al recordar esta acción una parte del rito funerario).
  • No muevas los platos usando los palillos.
  • No chupes ni lamas los extremos de los palillos.
  • No dejes caer la comida de los extremos de los palillos.
  • No te metas la comida hasta el fondo de la boca con los palillos. Con la excepción de los cuencos de sopa, ningún otro plato o cuenco se lleva a la boca en Japón. Aunque el cuenco de arroz se sujeta mientras se come, nunca se lleva a la boca.
  • Nunca toques la comida del plato común con los extremos afilados (los usados para comer) con los palillos, por motivos higiénicos. Usa el extremo romo para pasar comida del plato común al tuyo propio (pero nunca a la boca).
  • Nunca uses los palillos para pasarle algo a los palillos de otro, ni al plato o cuenco de otros.
  • Déjense los extremos puntiagudos de los palillos sobre un descansapalillos cuando no se estén usando.
Ayuda para usarlos correctamente:
  1. Poner un palillo entre la palma y la base del pulgar, usando el dedo anular (el cuarto) para sujetar la parte inferior del palillo. Con el pulgar, empújese el palillo hacia abajo mientras el dedo anular lo sujeta hacia arriba. El palillo debe quedar inmóvil y muy estable.
  2. Usar las puntas de los dedos pulgar, índice y corazón para sujetar el otro palillo como un lápiz. Las puntas de los dos palillos deben quedar alineados.
  3. Girar el palillo superior arriba y abajo hacia el palillo fijo inferior. Con este movimiento puede cogerse comida de tamaño sorprendente.
  4. Con suficiente práctica, los dos palillos actúan como un par de pinzas.
Truco: Para un manejo más fácil al principio, sujetar los palillos por su punto medio, como haría un niño. Si se tiene destreza, sujetar los palillos por los extremos superiores para un mayor alcance y aspecto más adulto.

Si no se alinean las puntas, será difícil sujetar las cosas. Para ello, sujétense los palillos verticales con uno de los extremos tocando ligeramente la mesa, y empújense suavemente hacia abajo o déjeselos resbalar entre los dedos hasta que queden alineados. De esta forma también puede corregirse la sujeción y posición en la mano.

Con práctica, es posible realizar los anteriores pasos uno y dos simultáneamente, tomando los palillos con una mano, con un único movimiento fluido y continuo, corrigiendo la sujeción de ser necesario.
4.BONUS
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